Brontekst bekijken van Biergist

{{Taxobox schimmel
| naam=''Saccharomyces cerevisiae''
| afbeelding=Saccharomyces cerevisiae SEM.jpg
| afbeeldingtekst= Microscopische opname van gistcellen
| stam= ''[[Ascomycota]]''
| klasse= ''[[Saccharomycetes]]''
| orde= ''[[Saccharomycetales]]''
| familie= ''[[Saccharomycetaceae]]''
| geslacht= ''[[Saccharomyces]]''
| w-naam= ''Saccharomyces cerevisiae''
| auteur= (Desm.) Meyen
| datum= 1838 <ref>{{en}} [https://indexfungorum.org/Names/NamesRecord.asp?RecordID=492348 Index Fungorum]</ref>
}}
'''Bakkersgist''' of '''biergist''' (''Saccharomyces cerevisiae'') is een eencellige [[schimmels]]oort die behoort tot de [[eukaryoten]]. De gist is een algemeen voorkomend micro-organisme, die al duizenden jaren gebruikt wordt voor het [[Fermentatie|fermenteren]] van koolhydraten, wat bijvoorbeeld nodig is bij het brouwen van [[bier]] en het laten rijzen van [[brood]]. De gist geldt als een van best bestudeerde eukaryotische [[modelorganisme]]n in de moleculaire biologie.

Gistcellen zijn over het algemeen ovaalvormig, en ongeveer 5–10 [[micrometer (eenheid)|micrometer]] (μm) in lengte. Net als andere eencellige schimmels zijn gistcellen omgeven door een stevige [[celwand]] van [[chitine]]. Ze bezitten [[mitochondriën]] maar geen chloroplasten. ''S. cerevisiae'' kan in een nutriëntrijke omgeving snel groeien; de cel deelt zich ongeveer ieder anderhalf uur in twee. De groei van een gistkolonie vindt gewoonlijk plaats door [[knopvorming]], maar kan ook via een vorm van geslachtelijke voortplanting verlopen.

Het [[genoom]] van ''S. cerevisiae'' is, voor eukaryotische maatstaven, uitzonderlijk klein, maar volstaat voor de uitvoering van alle basistaken in een eukaryotische cel. Door uitgebreid onderzoek aan gistcellen hebben wetenschappers mechanismen ontdekt die uniek zijn voor eukaryoten, zoals de [[celdeling]]scyclus, de wetten van [[genexpressie]] en [[meiose (voortplanting)|meiose]]. Deze fundamentele processen zijn vrijwel identiek aan die in menselijke cellen, waardoor dit organisme een belangrijke rol heeft gespeeld in de ontrafeling van de menselijke celbiologie.

== Gebruik ==
=== Broodbereiding ===
Bij het bakken van [[brood]] wordt gebruikgemaakt van de omzetting naar koolzuurgas, om het [[deeg]] te laten rijzen. Het koolzuurgas nestelt zich tegen het [[gluten]] en duwt het zo naar boven. Bovendien verandert gist de smaak van het brood. Door het op verschillende manieren te laten rijzen kunnen verschillende broodsoorten worden gemaakt met andere eigenschappen.

De kleine hoeveelheid [[ethanol]] die, in dit geval als nevenproduct, geproduceerd wordt, verdampt al gauw wanneer het brood gebakken wordt.

=== Smaakmaker ===
Een concentraat van biergistcellen wordt gebruikt bij de bereiding van hartig vegetarisch broodbeleg en smaakmaker. Na [[filtratie]] blijven de gistcellen achter, die vervolgens worden samengeperst, gedroogd en verwerkt in een kruidenpasta. Het bevat onder meer [[Chroom (element)|chroom]], een [[Mineraal (geologie)|mineraal]] dat noodzakelijk is voor de [[suikerstofwisseling]] en. Biergist kan daardoor van invloed zijn op de [[bloedsuikerspiegel]] en de [[cholesterol]]waarden in het bloed.

=== Alcoholische dranken ===
{{Zie ook|Zie ook [[Vinificatie]] en [[Bierbrouwen]].}}
''Saccharomyces cerevisiae'' wordt bij de drankenbereiding vooral gebruikt vanwege het andere eindproduct, alcohol. In sommige wijnen (bijvoorbeeld [[champagne (wijn)|champagne]]) en in bier vervult ook de koolzuur overigens een belangrijke rol. Bij vergisting van [[most (oenologie)|most (bij wijn)]] of [[Wort (bierbrouwerij)|wort (bij bier)]] vindt eerst een [[aeroob]] stadium plaats, waarin het product in open kuipen onder toetreding van zuurstof uit de lucht gist, en de gistcellen zich snel vermenigvuldigen. Bij een concentratie van ongeveer 100 miljoen gistcellen per [[liter#Milliliter|ml]] wordt de gistkuip hermetisch gesloten en voltrekt het verdere proces zich [[anaeroob]], waarbij door een [[Waterslot (sifon)|waterslot]] het koolzuurgas wel kan ontsnappen, maar geen lucht kan toetreden.

De giststam, de vergistingstemperatuur, de zuurgraad, het toetreden van zuurstof en andere factoren hebben grote invloed op de smaak van het eindproduct. Hoewel de gist die wordt gebruikt voor wijn, bier en brood biologisch gezien tot één [[soort]] behoort, bestaan er verschillen in de gebruikte [[Stam (microbiologie)|stammen]]. De gebruikte gist levert een belangrijke bijdrage aan het aroma van het eindproduct.

== Beschrijving ==
''Saccharomyces cerevisiae'' heeft ronde tot eivormige cellen met een diameter van 5–10&nbsp;µm.

=== Voortplanting ===
''Saccharomyces cerevisiae'' plant zich, net als de meeste andere soorten gist, vooral vegetatief voort door [[knopvorming]]. Op het [[celmembraan]] ontstaat een uitstulping, een knopje, dat groeit. De [[celkern]] deelt zich en een van de beide kernen verhuist naar de knop. Hierna snoert de knop zich af. Dit proces treedt onder optimale omstandigheden iedere 80 minuten op.

=== Genoomsamenstelling ===
''Saccharomyces cerevisiae'' heeft 16 [[chromosoom|chromosomen]] en was het eerste [[Eukaryoten|eukaryotische]] [[genoom]] dat geheel [[sequencing|gesequencet]] is.<ref>Goffeau A, Barrell BG, Bussey H, Davis RW, Dujon B, Feldmann H, Galibert F, Hoheisel JD, Jacq C, Johnston M, Louis EJ, Mewes HW, Murakami Y, Philippsen P, Tettelin H, Oliver SG (Oct 1996). "Life with 6000 genes". Science (New York, N.Y.) 274 (5287): 546, 563–567. doi:10.1126/science.274.5287.546. {{ISSN|0036-8075}}. {{PMID|8849441}}</ref> Het gesequencete genoom kwam op 24 april 1996 in het [[publiek domein]]. Sindsdien vinden er regelmatig updates plaats van de ''Saccharomyces'' Genome Database (SGD). Deze [[database]] is een belangrijke gegevensbank voor onderzoekers van [[gist]]. Een andere belangrijke database wordt bijgehouden door het Munich Information Center for Protein Sequences (MIPS). Het genoom bestaat uit ongeveer 12.156.677 [[Basenpaar|basenparen]] en 6275 [[gen]]en. Er wordt aangenomen dat slechts ongeveer 5800 van deze genen functioneel zijn. ''Saccharomyces cerevisiae'' heeft ongeveer 23% van het genoom gemeenschappelijk met dat van de mens.

=== Stofwisseling ===
Het [[Stofwisseling|metabolisme]] van ''Saccharomyces cerevisiae'' kan [[aeroob]] of [[anaeroob]] zijn. Onder anaerobe omstandigheden is de alcoholproductie maximaal, onder aerobe condities de groei en vermenigvuldiging. De reacties die bij alcoholproductie plaatsvinden leveren ten opzichte van oxidatie van glucose (met [[dizuurstof|zuurstof]]) zeer weinig energie op (2 moleculen [[adenosinetrifosfaat|ATP]] per molecuul glucose anaerobe en tot 38 moleculen ATP aeroob). Gist gebruikt onder anaerobe condities dus veel meer glucose dan als er wel zuurstof beschikbaar is, en produceert dan wel alcohol.

De anaerobe brutoreactie met glucose als voorbeeld is:
:<chem>C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2</chem>

== Medische aspecten ==
{{disclaimer medisch lemma}}

Biergist bevat onder meer [[vitamine]]n van het [[Vitamine B|B-complex]], die het lichaam gebruikt om energie uit voedsel te halen. Het gebruik van biergist wordt weleens aangeraden als men zich moe en lusteloos voelt of last heeft van [[diarree]] of [[acne]] (jeugdpuistjes). Bij gevoeligheid voor [[jicht]] worden gist en gistproducten vermeden.

== Trivia ==
* In menselijke ontlasting, gevonden in de zoutmijn van [[Hallstatt]] en gedateerd 2.700 jaar v.Chr., zijn biergist en blauwschimmel aangetroffen. Dit wordt gezien als een aanwijzing, dat al in de brons- en ijzertijd deze technieken werden gebruikt bij de voedselbereiding.<ref>{{en}} [https://www.smithsonianmag.com/smart-news/europeans-enjoyed-blue-cheese-and-beer-2700-years-ago-study-finds-180978870/ Europeans Enjoyed Blue Cheese and Beer 2,700 Years Ago, Study Suggests], ''Smithsonian Magazine'', 14 oktober 2021. [https://web.archive.org/web/20230423050940/https://www.smithsonianmag.com/smart-news/europeans-enjoyed-blue-cheese-and-beer-2700-years-ago-study-finds-180978870/ Gearchiveerd] op 23 april 2023.</ref>

== Zie ook ==
* [[Saccharomyces pastorianus]]
* [[Bovengisting]] of hoge gisting
* [[Ondergisting]] of lage gisting

{{Appendix}}
{{Commons|Saccharomyces cerevisiae}}

[[Categorie:Saccharomycetales]]
[[Categorie:Schimmelsoort]]